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月饼机关于月饼新产品的包馅与成型

点击次数:1188 发布时间:2016-07-05
   月饼机的月饼新产品开发:月饼包馅与成型!
  针对在月饼新产品开发中常见质量问题,下面以广式月饼为例,说明月饼的一般开发程序和方法。
  广式月饼的特点:圆鼓的环球形形体,上下部外表面呈圆平面,上表面设计有各种花纹图案,环四周为圆的或花纹的球形。外观呈金黄色或棕黄色。这里重点叙述其配方设计和工艺设计。
  一、配方设计,广式月饼的配方设计如下:
  1、广式月饼皮糖浆的配方设计:白砂糖50kg,清水22.5kg,柠檬酸25g,出成品量65kg,成品率89.6%。
  2、广式月饼皮面团的配方设计:低筋面粉1kg,糖浆750g,枧水20g,油250g,盐10g。
  二、月饼机生产工艺设计
  1、糖浆制作:(1)清水煮沸后加入白砂糖,使糖完全溶化,大火至煮沸,后改用慢火继续熬制3h以上,在慢火熬制中加入柠檬酸,或者在熬制糖浆时,加入白糖重量1%的菠萝和柠檬,以改善糖浆口感和色泽。
  (2)熬制糖浆浓度标准的判断糖浆到达质量标准后,起锅冷却贮存15~25天后备用,贮存的目的是使糖浆进一步转化为果糖和葡萄糖。
  2、皮面团的调制:(1)投料顺序一定要按工艺设计的投料顺序进行。
  (2)面团的软硬度只能通过增减糖浆用量来调节,绝不可加水,以免产生面团筋力。
  (3)加入面粉后搅拌时间不能太长,均匀即可。
  (4)和好的面团一定要静置30min以上才能进行下道工序,并在1h内用完面团。
  3、皮面团的分块、包馅与成型:按设计要求将饼皮面团分割成一定重量的小面团,馅料按设计要求分割成一定重量的小馅料,将小面团压扁包入小馅料,包好的称为月饼生毛坯,动作要迅速,防止饼皮出油,生月饼毛坯外部无内部馅料外露。
  注意事项:按广式月饼要求,饼皮:馅料=2:8,其中馅料含量70%(GB19855—2005的规定),按此标准分割饼皮和馅料。这个过程使用月饼包馅机,快速包馅。广式月饼的包馅和成型在包馅和成型时尽量少用手粉,防止皮层与馅料分离和饼面出现白点。月饼成型时可用月饼成型机月饼机,小厂用模具成型,将月饼生毛坯成型为设计要求的月饼生坯,将月饼生坯整齐放入烤盆进入下一道工序。
  4、月饼机烘烤:使用电烘炉:月饼的烘烤非常关键,既要使月饼上表产生金黄色或棕红色,又不能烤焦糊并熟好,成型时间长的生坯进入烤炉前,要求喷水但不能太多。
  烘焙工艺:上火/下火为230℃/160℃。生月饼坯烤10~12min后,呈现浅黄色。此时,应拉出,待月饼坯外表冷却到60℃时,再在月饼坯上表面刷二次蛋黄,再继续烘烤8~10min,至月饼上表呈现金黄色或棕红色,月饼熟好为止,取出冷却包装。
  5、冷却、包装:烘烤后的月饼,zui好是外表温度在60℃左右时使用月饼包装机进行包装,有利于控制产品的微生物和品质质量。包装后即为广式月饼。
安徽科裕包装机械制造有限公司(www.ahkoyopack.com)主营:月饼机,月饼生产线,馅中馅月饼机,伍仁月饼机,马蹄酥机
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